Is brood gezond of ongezond?
We zijn een brood-etende natie. De gemiddelde Nederlander eet in de ochtend een boterham bij het ontbijt en vult zijn broodtrommeltje met een boterham met kaas of pindakaas. Want zeg nou eerlijk, wat ruikt er lekkerder dan versgebakken brood?
Maar in hoeverre is brood gezond?
Brood van granen
Brood wordt doorgaans gemaakt van granen. Oorspronkelijk zijn granen heel gezond. We hebben het hier over de oergranen, onaangetast, ongekunsteld en niet gekruist. Ze hebben nog steeds precies dezelfde eigenschappen als vroeger. Zo bevatten ze vitamine B1, B2 en B3, ijzer, calcium en fosfor.
Volkorenbrood wordt meestal gemaakt van ‘tarwe’, de meest verbouwde graansoort ter wereld. Tarwe verbouwen het verhoudingsgewijs nog niet zo heel lang, pas sinds 10.000 jaar.
De reden dat tarwe zo populair is, is omdat tarwe een hele efficiënte graansoort is. De teelt is minder arbeidsintensief en het brengt meer op per vierkante meter in vergelijking met andere granen.
Moderne tarwe
Echter is de tarwe van nu niet dezelfde tarwe als de tarwe van vroeger. Door ‘slimme’ veredelingstechnieken hebben we de tarwe zodanig veranderd, dat deze meer opbrengt en eenvoudiger te oogsten is. Zo is oorspronkelijke tarwe ca. 120 cm hoog, huidige tarwe slechts 40-60 cm.
Hierdoor is ook de verhouding meelkern en vlies veranderd, waardoor er verhoudingsgewijs meer koolhydraten zitten in de huidige tarwe. We krijgen hierdoor dagelijks al snel (te)veel suikers binnen. Daarnaast is het vlies van de tarwekorrel groffer geworden, wat lastiger te verteren is voor veel mensen.
Ook is door de monocultuur de bodem arm aan voedingsstoffen, waardoor de voedingswaarde van tarwe is gedaald.
Granen met gluten
In verschillende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut, bulgur, gort, kamut, mout, komen de eiwitten gluten voor. Gluten zorgen voor de elasticiteit en luchtige structuur van brood. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het brood wordt.
Niet alle granen bevatten gluten, zoals haver, sorghum, gierst, teff en rijst. Zo ook de graanachtige zaden marant, quinoa en boekweit.
Glutengevoeligheid, tarwe-allergie en coeliaki
Het is onomstotelijk bewezen, dat de mens de moderne tarwegluten (met name door het hoge gliadine gehalte) moeilijk kan verdragen.
Zo zijn veel mensen, zonder dat ze het weten, overgevoelig voor gluten. Klachten die hiermee samenhangen zijn chronische diarree, obstipatie, plakkende, stinkende ontlasting, opgeblazen buik, verminderde eetlust, braken, gewichtsverlies, ondergewicht, vermoeidheid.
In ernstige vorm, is er sprake van coeliakie, een chronische aandoening. Ca. 1 procent van de mensen heeft hier last van. Door het eten van gluten, ontstaan voornamelijk ontstekingsreacties in het slijmvlies van de dunne darm. Dit kan leiden tot maag-darmklachten, een lekkende darm en uiteindelijk zelfs tot groeistoornissen.
Ook komt tarwe-allergie regelmatig voor. Klachten als netelroos, galbulten, eczeem en vochtophoping onder de huid, kunnen de kop opsteken.
Oorspronkelijke bereiding van brood
Niet alleen de tarwe is ‘veranderd’, maar ook de manier waarop we ons brood bereiden.
Oorspronkelijk wordt ons brood gemaakt met (zuurd)desem, een papje van water en meel waarin bacteriën en gisten groeien. Deze laten het deeg rijzen.
De bacteriën die ontstaan door de fermentatie, werken in het voordeel van onze gezondheid. Dit alles draagt bij aan een gunstig verteringsproces.
Daarnaast werden de granen geweekt alvorens de bereiding. Dit om het fytinezuur te verwijderen. Fytinezuur wordt een antinutriënt genoemd: stoffen die een plant aanmaakt om zich te beschermen tegen invloeden van buitenaf.
Fytinezuur bindt zich in de darmen aan vitaminen, mineralen en spoorelementen die daardoor niet meer opgenomen kunnen worden.
Is brood met gist gezond?
Tegenwoordig maken we brood met het hulpmiddel ‘gist’. Gist is een verzamelnaam voor een hele grote groep organismen welke het rijzingsproces versnellen. Er zijn veel verschillende soorten gist, zoals verse, droge en instant.
Brood in de supermarkt wordt veelal gemaakt met industriële gisten, die zo in elkaar worden geknutseld om zeer snelle producties mogelijk te maken.
Biologisch gezien is er voor gezonde mensen weinig mis met verse, biologische gist. Wel kan het bij overmatig gebruik problemen geven, vooral bij mensen die gevoelig zijn voor schimmels. Ook kunnen sommige mensen een intolerantie hebben voor gist, zonder dat ze het weten.
Genetische manipulatie van tarwe
Zonder dat we er erg in hebben , wordt een groot deel van tarwe wereldwijd genetisch gemanipuleerd (GMO). Hierdoor is de tarwe resistent tegen het onkruidmiddel dat wordt gebruikt, waardoor er onbeperkt kan worden gespoten.
Alhoewel de wetenschap hierin nog achterloopt, behoeft het geen uitleg dat ons lichaam niet gebaat is bij chemische bestrijdingsmiddelen. Daarnaast komt dit de voedingswaarde van de bodem, en dus ook de tarwe niet ten goede.
Ondanks dat het in Nederland verboden is om genetisch gemanipuleerde voeding rechtstreeks te verkopen aan de consument, is het een grijs gebied. Wel mag het gebruikt worden voor veevoer.
Biologisch brood verdient de voorkeur
Pesticiden kunnen tal van hormonale verstoringen veroorzaken met lichamelijke klachten tot gevolg, waaronder MIGRAINE. Zo had mijn jongste zoontje vaak last van uitslag op zijn armen. Vanaf het moment dat we zijn overgestapt op biologisch brood, is zijn uitslag verdwenen.
Om er zeker van te zijn dat er zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen worden gebruik en het brood vrijgewaard is van genetische manipulatie, kun je het beste kiezen voor biologisch(-dynamisch) brood gemaakt van oergranen.
Basisingrediënten brood
De basisingrediënten van brood zijn meel, water, zout en gist of desem. Hoe gezond een brood is, wordt vooral bepaald door het meel. De voorkeur heeft volkorenbrood, omdat volkorenmeel is gemaakt van de gehele graankorrel. Met granen van gezonde bodem, profiteer je optimaal van de vezels, vitaminen en mineralen.
Bruinbrood is gemaakt van tarwemeel waarbij een deel van de zemelen en kiemen verwijderd zijn. Een gemiste kans, want juist daarin zitten veel vezels, vitaminen en mineralen.
Het minst gezond is witbrood. Dit wordt gemaakt van bloem, waarvoor alleen het binnenste gedeelte van de graankorrel is gebruikt. Je eet hierdoor voornamelijk snelle koolhydraten die direct omgezet worden in suikers in het lichaam.
Brood, zout en jodium
Meestal wordt bakkerszout toegevoegd aan ons brood, zout waar jodium aan is toegevoegd om te zorgen dat we geen jodiumtekort oplopen. De helft van de benodigde hoeveelheid jodium haalt de gemiddelde Nederlander namelijk uit brood. Als de broodconsumptie daalt, kun je een jodiumtekort oplopen.
Is er sprake van een tekort, dan kan de schildklier langzamer gaan werken waardoor je tal van gezondheidsklachten kunt krijgen.
Van nature komt jodium voor in zeevis, eieren, zuivelproducten en zeewier. Als je hier voldoende van eet, kun je prima zonder brood.
Broodverbeteraars
Veel brood bevat ook broodverbeteraars. Dit zijn bijvoorbeeld enzymen en suikers. Deze stoffen versnellen het rijzen en bakken van brood. Vetten, emulgatoren en extra gluten maken het brood luchtiger en langer houdbaar. Melkproducten maken het brood zachter. En vitamine C zorgt voor een steviger deeg. Deze broodverbeteraars vind je met name in supermarktbrood.
Alhoewel het ‘goedgekeurde stoffen’ zijn, is het goed te beseffen dat broodverbetermiddelen helemaal niet nodig zijn.
Bloedsuikerspiegel
Een belangrijke aantekening bij brood is het effect op de bloedsuikerspiegel. Brood is gemaakt van koolhydraten. Met name de snelle koolhydraten (witte bloem / wit brood) kunnen snelle pieken en dalen geven in bloedsuikerspiegels. Dit is zeer nadelig voor mensen met diabetes, mensen die willen afvallen en rondlopen met tal van andere gezondheidsklachten waaronder MIGRAINE.
De pieken en dalen maken dat je soms twee uur na het eten van brood juist weer hongerig bent.
Dus hoe zit het nou, is brood gezond of niet?
Zoals je leest is hier niet een eenduidig antwoord op te geven.
Ikzelf ben erg voorzichtig met brood, omdat ik merk dat het de neiging heeft mijn spijsvertering te vertragen. Voor mij geen standaard ontbijt of lunch met een boterham met kaas. Maar als ik brood eet, kies ik altijd voor volkoren, biologisch en zuurdesembrood van de bakker. Of ik bak zelf een brood van oergranen, noten en zaden.
Ik eet brood nooit als hoofdbestanddeel, maar altijd bij de maaltijd. Net zoals de Fransen doen!
Conclusie
Op zichzelf staand is brood niet ongezond, als je tenminste de juiste kwaliteit kiest en er niet teveel van eet. Daarnaast speelt wat je op je boterham smeert en wat je ernaast consumeert een grote rol.
Maar daar ligt het probleem. De meeste mensen eten teveel granen (denk aan pasta, pizza, koekjes, crackers en andere bewerkte voeding) en vaak de ongezonde, geraffineerde granen van slechte kwaliteit. Als je dit langere tijd doet, kan brood schadelijk uitpakken voor je gezondheid.
Kamp je met chronische gezondheidsklachten? Dan kan het zomaar zijn dat tarwe daarin een rol speelt. Laat tarwebrood en andere granen eens een tijdje staan en ervaar wat het met je doet.
Maar let wel: een gezond voedingspatroon gaat er uiteindelijk niet zozeer om wat je NIET eet, maar veel meer over wat je WEL eet. Variatie is de sleutel!
Deze BLOG is onderdeel van het online Programma ‘Master Your MIGRAINE’. Wil jij ontdekken in hoeverre voeding van betekenis kan zijn op jouw gezondheid en weten hoe je (tarwe)brood kunt minderen?
Wil je op de hoogte blijven? Schrijf je in en ontvang gratis
3 verrassende Tarwevrije Broodrecepten:
Deze BLOG is onderdeel van het online Programma ‘Master Your Health’. Wil jij ontdekken in hoeverre voeding van betekenis kan zijn op jouw gezondheid en weten hoe je (tarwe)brood kunt minderen?
Wil je op de hoogte blijven? Schrijf je in en ontvang gratis
3 verrassende Tarwevrije Broodrecepten:
Fotografie: Marjolein Tebrunsvelt
